西班牙橄榄油:地中海阳光的馈赠

发布时间:2016-08-09 15:08:13   点击次数:...

  地中海饮食的重要组成,与健康的生活方式密不可分,西班牙美食橄榄油解析如下:

  橄榄和橄榄油一直是地中海沿岸气候温暖地区的特产。最早关于橄榄树的记载发现于现在叙利亚的北部,迄今超过了4000年。那个时候叙利亚北部盛产橄榄油,同一时期现在希腊克里特岛的文献也表明当时橄榄油对于该地区的经济有重要贡献。后来,西班牙的南部的安达卢西亚地区开始广泛种植橄榄树,而古罗马人是橄榄和橄榄油最主要的消费者。

  橄榄油在地中海饮食中扮演重要的角色,现在越来越多的人认识到地中海饮食对于健康的作用。包括西班牙在内的一些地中海国家向联合国教科文组织提议,将地中海饮食列为人类非物质文化遗产。

  橄榄在西班牙的种植

  尽管人们普遍认为腓尼基人最早将橄榄树引入到西班牙伊比利亚半岛种植,但是确切的年代并不清楚。到了罗马帝国时代,伊比利亚半岛的橄榄种植开始兴盛起来,半岛南部的贝蒂卡(Betica)成为重要的橄榄油产地,橄榄和橄榄油的贸易被罗马帝国所垄断。贝蒂卡出产的橄榄油装在罗马双耳瓶中供应到罗马帝国的主要城市,贝蒂卡成为古老的橄榄种植中心。

  西班牙是目前世界上橄榄树种植面积最大的国家。西班牙种植橄榄树的面积远远超过突尼斯、意大利、希腊等其他地中海国家,达到约为250万公顷,约占世界总种植面积的25%。西班牙南部的安达卢西亚地区的橄榄种植最为突出,是西班牙橄榄油的主要生产地区。目前安达卢西亚地区的橄榄油产量约占西班牙总产量的80%以上,超过了其它橄榄油生产国的总产量。位于西班牙南部的安达卢西亚可谓是真正的“橄榄树之海”。

  橄榄油的压榨

  首先需要说明的是树龄超过5年以上的油橄榄树才开始产橄榄,树龄20年左右的橄榄树是产果高峰期的开始,到树龄100年后产量才会开始下降,但是橄榄果的质量一直保持不变。

  榨取橄榄油的第一步是橄榄果的采摘。采摘一般是在气候比较冷的季节进行,在西班牙,橄榄果的采摘通常是在11月份到1月份。采摘过程需要大量劳动力,用手工方式把橄榄果从树上摘下来,最近人们开发了一些机械化采摘橄榄果的技术。

  为了保证榨出的橄榄油的质量,应该把从地上捡起的橄榄果和从树上采摘的橄榄果分开,并在最短的时间内把橄榄果送到油坊压榨。橄榄果送到油坊后,根据橄榄果的种类和状况进行分类,然后去掉枝叶,清洗橄榄果。

  洗后的橄榄果经过反复碾磨,在得到的果浆中加入温度适中的水,然后进入比较缓慢的锤打过程,该过程的目的是保证可以从橄榄果中提取最大限度的橄榄油。经过这些过程后得到的果浆将会被装入不锈钢池里进行油水分离,分离得到的油经过一次或多次过滤就得到了橄榄油。

  橄榄油的分类

  榨取出的橄榄油需要由官方的实验室进行各项指标分析并由官方的橄榄油品评师团成员进行感官品评,根据分析和品评的结果榨出的橄榄油被分成以下几种。

  特级初榨橄榄油(Extra Virgin):最大酸度≤0.8%,完全满足橄榄油品评团所要求的所有条件,是最高品质的橄榄油。

  初榨橄榄油(Virgin):酸度在0.8% 到2.0%之间,满足橄榄油品评团所要求的条件。

  纯橄榄油(Pure Olive Oil,根据中国法律,也称混合橄榄油):纯橄榄油是初榨橄榄油和灯油经过精炼过程后得到的精炼橄榄油的混合,有些品牌也把它叫做“传统橄榄油 (Traditional)”。虽然这种橄榄油含有的对人体健康有益的成分没有特级初榨橄榄油那么多,但它也是非常健康的食用油,且它的口味要比特级初榨橄榄油清淡一些。

  一些厂家也销售油橄榄果渣油(PomaceOlive Oil),该种油是橄榄果经过所有的压榨提取过程后的剩余部分经过溶解处理而得到的。虽然其所拥有的健康成份不如特级初榨橄榄油丰富,但仍是对人体健康有益的食用油。

  橄榄油与健康

  二十世纪六十年代,一项由北美学者主导的七国研究肯定了地中海居民的饮食习惯对于预防心血管疾病的功效。之后相关的研究调查已证实地中海饮食确能延年益寿。橄榄油就是上述地中海食谱的基本成分。2004年10月21日至23日,在西班牙的JAEN城召开了第一届橄榄油与健康国际大会,来自世界各地的300多名权威科学家参加了此次大会。在此后发布的一个文件中详细地阐明了有关橄榄油与人类健康之间的关系。

  初榨橄榄油中含有的微量成分(尤其是由苯酚、维生素E和胡萝卜素构成的抗氧化剂), 是人体内不可缺少的物质,其功能在于抗氧化和改善动脉循环,由于其中具备抗凝血素还可防止血栓的形成。富含单一不饱和脂肪酸(橄榄油的主要成分)的地中海饮食有助于避免因衰老而造成的健忘症的发生,因为单一不饱和脂肪酸有助于保持神经细胞膜的整体结构。

  地中海饮食以橄榄油、蔬菜、豆类、水果为主,因此饱和脂肪酸和胆固醇的含量低,有利于降低心血管病的发病率。 流行病学研究调查结果表明:以橄榄油、蔬菜、豆类、水果为主要成份,并且饱和脂肪酸和胆固醇含量低的地中海饮食能够减少患心血管病的风险,有利于调整内脂物、动脉压力、葡萄糖的新陈代谢和抗凝血素的均衡。另外,这种饮食能促进皮下运动,防止发炎,减少氧化。

  地中海饮食对维护人体健康的效用十分显著,美国的FDA(美国食品和药品局)宣布,有证据表明,食用含有橄榄油的食物和用单一不饱和脂肪酸取代饱和脂肪酸可以减低患心脏病的危险。FDA已同意橄榄油可以作为一种减少患心脏病危险的产品进行销售和宣传。FDA甚至给出了橄榄油的理想用量,每日以两汤勺橄榄油(约23克)取代同等用量的动物脂肪(奶油、油脂)烹调油。

  西班牙主要橄榄油产区

  西班牙橄榄多种多样的品种和西班牙各地的多种微气候环境相互组合,造就了种类非常丰富的橄榄油品种。主要产于格拉纳达山区的皮夸尔(Picual)品种,生产出的橄榄油醇厚、甘甜稍带苦味;产于马拉加地区的欧西布兰卡(Hojiblanca)品种,产出的橄榄油更加甜,稍微带有辣味。

  安达卢西亚 / Andalucía

  安达卢西亚自治区占据了伊比利亚半岛南部三分之一的面积,出产的橄榄油占西班牙全国产量的80%。该地区以地中海气候为主,夏季炎热干燥,冬季气温温和,伴以不规律的降水。由于安达卢西亚地域广阔,各地区的气候仍有所不同,从酷热的沙漠到多雨的山区,从白雪覆盖的山脉到漫长的海岸线,以及其他多种自然气候。在安达卢西亚的很多地区,每年的日照时间可以达到三千小时以上。橄榄油的生产覆盖了整个安达卢西亚地区,最为集中的是哈恩和科尔多瓦省。

  卡斯蒂亚·拉曼查 / Castilla - La Mancha

  卡斯蒂亚·拉曼查自治区位于伊比利亚半岛中部,马德里南面。根据年份不同,该地区出产西班牙全国产量5%的橄榄油。

  该地区拥有非常明显的大陆性气候,越往西以及海拔超过1000米的地区,大陆性气候越不明显。尽管来自大西洋的影响给西部地区带来了较多的降水,雨水并不丰沛,尤其是高地内陆地区。橄榄油的产区主要在该地区的东南部,集中在托莱多省和雷亚尔城省。

  埃斯特雷马杜拉 / Extremadura

  埃斯特雷马杜拉自治区位于西班牙的西南部,同葡萄牙接壤。该地区生产的橄榄油约占西班牙全国产量的4%。该大区的主要气候类型是大陆型气候,由于靠近大西洋,冬季温暖,秋冬季节很少降雨,夏季炎热,气温通常超过30摄氏度(华氏80度)。橄榄油的生产覆盖了该大区的全部地区。

  橄榄油出口量最大

  西班牙橄榄油每年总产量的55%至60%左右用于出口,平均年出口量达到60万吨。西班牙橄榄油主要出口到其它欧洲国家,特别是意大利,出口量占其出口总量的30%以上,大部分以散装形式出口。每年美洲市场总共接受西班牙橄榄油10%的出口量,美国对西班牙橄榄油的日益尊重和认可,使其市场比例越来越大。在亚洲,日本和韩国是主要进口国,最近五年中国的进口量也在持续增长,西班牙橄榄油已在中国的橄榄油市场上占据领先地位。

 

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